本物の味噌と醤油_ヤマキ醸造 ヤマキのこだわり

醤油樽 マキ醸造は、お客様の想いに応える御用蔵として、明治35年(1902年)に創業しました。創業以来日本の食文化の伝承と創造をテーマとし、昔ながらの天然醸造にこだわった老舗醸造メーカーです。「自然の恵みに感謝して、その心を大切に次世代に伝えていきたい」と、国産農薬不使用の原材料にこだわり、土づくりから商品づくりまで一貫して取り組んでいます。

た、ヤマキ醸造は日本初の日本・USA・EUのトリプル有機認証を受けています。その食の安全や自然環境に配慮したものづくりは、高く評価されており、2010年にはFOOD ACTION NIPPON 「製造・流通・システム部門」最優秀賞を受賞しています。



■「生産者」「消費者」とのつながり

の日本で、有機(無農薬・無化学肥料)にこだわった商品を安定的に作っていくのは本当に大変なことです。商品を作る人だけが頑張っても出来ることではありません。

ヤマキは、「土を愛し、手間を惜しまない生産者」と 「本物を求める消費者」にめぐり会えたからこそ、「本物を追求するものづくり」が出来ているのです。

その熱い想いに共感し、イー・有機生活は「ヤマキ醸造」の商品をご紹介させていただきます

 

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■目指すは本物の食文化の創造 ヤマキの森田和彦さん

工的な添加物は、風味を良くしたり味を良くしたり、様々な効果を持っています。
それを使うことによるメリットも確かにあります。

けれど、丁寧に作られた素材を生かし、人が管理をしながら時間をかけて自然に育まれる本物の調味料を残したい。

これから大人になる子どもたちにこそ、本物の調味料が必要。

「添加物なしの、素朴な味が分かるようになってほしい。」

「本物の味、素材の味がわかる大人になってほしい。」(森田さん)

そんな想いで、ヤマキは今日も心を込めて味噌醤油を作り続けています。





 

 



■全ての源、「神泉水」(かみいずみすい)


神泉水源泉

い水は、樹も動物も人も元気にする。
だから、いい水を使うと、味噌醤油もいいものになる。

そう信じ、水にこだわり続けてきました。そして、ついに出会ったのが「神泉水」
この水に惚れ込んで、水源近くに移転を決意しました。ヤマキの商品は全て、この「神泉水」を使っています。

「神泉水」は、秩父古生層・花崗岩の岩盤を潜り磨き抜かれて、城峯山の標高800m地点で湧き出ています。 クラスター(分子)が小さく、大豆の浸漬をすると一般の水と比べ吸水率が高いことがわかりました。

また、この「神泉水」は、ミネラル豊富な軟水。pHは飲料水に最適な弱アルカリ性です。

味噌や醤油作りに、この「神泉水」を使用することにより、麹菌や酵母菌がいっそう活発に働いて発酵を促し、最高級の味噌・醤油が生まれます。

 

 



■国産丸大豆へのこだわり

国産大豆マキ醸造は使用する原材料にもこだわっています。
日本で流通している大豆のうち、実は約97%が輸入品です。国産大豆は、わずか3%程度。その中でも、ヤマキが使用する「有機栽培・特別栽培の大豆」は合わせて全体の0.02%ほどしかありません。

その希少な大豆を使う理由は・・・やはりその「味」
自然のままに健康な土で栽培した大豆は、味が違います。栽培にも手間がかかり、収穫量が少なくなってしまうリスクと反比例して、旨味のある芳醇な香りの大豆ができます。

そして・・・「お客様の安心」
日本国内で栽培し、生産者のわかる大豆。そして農薬を使っていない大豆は、やはり安心です。 お客様のご要望に応えられるよう、原材料にはとことんこだわっていきます。美味しいお味噌やお醤油を作るのに美味しい大豆は欠かせません。

ヤマキの命でもある「国産大豆」は、有機栽培・特別栽培の畑を丸ごと契約し、作る商品によって大豆を使い分けています。


 

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大豆畑




■自然農法を続ける生産者と共に豆太郎の生産者、須賀氏

マキ醸造は、親子二代60年間自然農法に携わる農業生産法人『豆太郎』代表須賀氏(※)のご協力のもと、土作りにこだわり、化学合成農薬を使用しない自然農法を続けています。

有機栽培や特別栽培では、化学肥料を使わないため、自然な発育をすると形の悪い大豆も出来てしまいます。形が悪いために買ってもらえない大豆が増えると、生産者にとっては一大事。ここが有機栽培・特別栽培の農業経営で難しいところです。

ヤマキ醸造は、有機栽培・特別栽培の畑をまるごと契約し、畑で出来た大豆は全量買取しています。形の悪いものも全て買い取ることで生産者の方に安心して大豆作りに励んでいただいています。これも稀少な美味しい大豆を原材料に使うヤマキの秘訣のひとつです。

※須賀氏:動物堆肥を使用せず、雑草類などの植物堆肥のみを使用した自然農法の先駆者といわれています。海外へも積極的に赴き有機栽培、自然農法の指導にご尽力されています。

 

 



■最後の最後まで無駄にしない

般的に見かけるお醤油は「脱脂加工大豆」という油を絞った後の大豆を原料として使用し、ぎゅうぎゅうに搾って作ることが多いようです。ヤマキ醸造では希少な国産丸大豆を使用し、もろみの重さだけで一晩かけてゆっくりとお醤油を落としていきます。

ぎゅーっと搾らないので、醤油のしぼりかすのもろみには、まだまだ栄養がたっぷり残っています。このまま捨ててしまってはもったいない。栄養たっぷりのもろみは、北海道の牧場へ送ります。もろみは牛のごはんになり、巡りめぐってオーガニックの牛乳になります。大切に作った大豆を、最後の最後まで無駄にしない。イー・有機生活の理想とする「循環型の農業」を実践しています。

最後の最後まで無駄にしない。

 



■醤油

ヤマキ_本物のお醤油油の原材料は、炒った小麦・蒸した大豆・塩・水のみ。 長年酵母菌の住み着いた木樽で1年半〜2年かけてじっくり熟成させます。「こだわりの大豆」と「こだわりの神泉水」、それらを1200年の伝統に基づく天然醸造法で、じっくり熟成させた本物のお醤油です。

樽にはビニールがかかっています。

なぜ?

不思議に思っていると・・・熟成醗酵するにつれ、自然発生する「アルコール分」を飛散させないためだそう。
この「アルコール」により、 「酒精」という添加物を使わずに菌の発生を抑えることができます。天然醸造だからこそ、添加物を使わずに作ることができるんです。

また、火入れ(加熱)をしないので、酵母・乳酸菌が活きています。塩分濃度はナトリウム換算で15.5%と、一般のお醤油と比較して低めですが、本物の原材料でじっくり醸造していますので、しっかりとした味わいを実感できます。まろやかで深みがあり「生」ならではの風味が格別です。

 



■味噌

ヤマキ_本物の味噌噌の原材料は、大豆、米(または大麦)米麹、塩のみ。 長年酵母菌の住み着いた木樽で1年間かけてじっくり熟成させます。

「こだわりの大豆」と「こだわりの神泉水」を使い、伝統に基づく天然醸造法で、じっくり熟成させた本物のお味噌です。
加熱していない生味噌なので、酵母乳酸菌や酵素が生きています。

ヤマキ醸造のお味噌は、玄米を使用しているので一般の米味噌より栄養価が高く、手軽に玄米の栄養を摂取できます。

 

 

 

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ヤマキは1902年創業です。

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